A salada continua no tabuleiro, mas a baiana precisa de saia rodada

Ao contrário do que foi informado pela coordenadora da Associação das Baianas de Acarajé, Rita Santos, na manhã desta terça (1º), a salada vinagrete permanece no tabuleiro desde que manipulada com a higiene necessária. Durante cerimônia realizada no Palácio Thomé de Souza, o prefeito ACM Neto (DEM) assinou, junto com a representante da categoria, o decreto que atualiza a legislação das atividades dos baianos e baianas de acarajé, datada de 25 de novembro de 1998.

Encerrada a polêmica sobre a suposta proibição da venda da salada, outro ponto deve provocar burburinhos: os profissionais deverão usar a vestimenta típica de acordo com a tradição da cultura afrobrasileira. Quem estiver sem a indumentária, além de ter o material recolhido, não irá obter a licença para trabalhar.

Ao bahia.ba, a secretária municipal de Ordem Pública, Rosemma Maluf, informou que inicialmente os fiscais do órgão atuarão pela orla marítima e pontos turísticos.  “As baianas ou baianos e vendedores de mingau devem estar caracterizados. Caso contrário, não terão licença”, avisou. A indumentária das mulheres é composta por bata, torso e saia de tecido branco ou estampado. Já a dos homens engloba calça, camisa, cofió (chapéu típico) e bata na cor branca.

Questionada sobre uma possível polêmica, uma vez que o quitute também é vendido por evangélicos que o denominam de “bolinho de Jesus”, a secretária pontuou: “Essas questões religiosas não cabem a mim julgar, porque pra mim é foro intimo. Mas a baiana é um conjunto de características que é preservado por lei federal, que institui o ofício das baianas como patrimônio imaterial da Bahia e cultural do Brasil”.

Ainda conforme Rosemma, há uma “indústria” de acarajés em Salvador. “Você encontra acarajé sendo vendido a R$ 1. Não são baianas, são fabricas de acarajé que estão distribuídas e esses equipamentos não têm licença da prefeitura. São vistos como ambulantes comuns. E esses equipamentos não têm respaldo na legislação municipal”, destacou.

Outras normas – Para a comercialização dos produtos, definidos como acarajé, abará, cocada, queijada, bolinho de estudante, peixe e passarinha frita, os licenciados devem respeitar as normas de saúde previstas e impostas pela Vigilância Sanitária de Salvador.  As iguarias do tabuleiro serão periodicamente submetidas a inspeção da Vigilância Sanitária, que vai coletar amostras para exames laboratoriais.

Fica estabelecido, ainda, que as atividades desenvolvidas pelas baianas e baianos de acarajé e mingau dependerão de uma licença emitida pela Secretaria Municipal de Ordem Pública (Semop), em caráter pessoal e intransferível. Em caso de morte do titular, poderá ser liberada um nova licença para o herdeiro que mantiver o ofício da pessoa licenciada.

Salada –  A salada poderá ser comercializada normalmente, desde que seja manipulada corretamente e se preserve a higiene do local de preparo e do manipulador. Em nota enviada à imprensa, a Secretaria Municipal da Saúde (SMS) informou que, em nenhum momento, determinou a proibição da comercialização de saladas nos tabuleiros das baianas de acarajé, conforme noticiado também pelo bahia.ba.

Rita  Santos informou à reportagem que havia um diálogo sobre a comercialização da salada com a Vigilância Sanitária. “Cerca de 50% dos problemas apontados pela Vigilância Sanitária estão relacionados à conservação da salada nos tabuleiros,  ou ao tratamento incorreto dos tomates, que precisam ser bem lavados antes de virar salada. Por uma questão de saúde pública, é melhor tirar a salada do que ter problemas futuros com a saúde dos clientes”, assegurou a baiana.

Procedimentos – O decreto determina ainda que as baianas e baianos de acarajé e de mingau não podem produzir alimentos nas vias e áreas públicas, sendo permitida apenas a finalização (fracionamento, fritura e montagem do alimento pré-preparado). Os produtos devem estar dispostos de forma organizada, separados e em recipientes, de forma a manter a qualidade e conservação. Além disso, devem estar devidamente protegidos contra contaminação e não é permitida a utilização de tecidos ou materiais porosos para cobri-los. Também está vedada a comercialização de bebidas alcoólicas.

O licenciado deve ainda realizar manutenção periódica dos equipamentos e utensílios, inclusive os de medição, manter a limpeza da área onde atua, coletar e armazenar os resíduos sólidos e líquidos em sacos plásticos resistentes para descarte, manter higiene pessoal e os documentos necessários para identificação da atividade, dentre outras determinações. Os baianos e baianas devem ainda apresentar certificados de capacitação presencial ou de cursos à distância sobre boas práticas de manipulação e comercialização de alimentos emitidos pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) ou por instituições de ensino reconhecidas pelo Ministério da Educação (MEC).